Publisert:

Slik lager du fantastisk turmat

Gjør opplevelsen og turmaten ekstra autentisk ved å forsyne deg fra naturens eget spiskammers. Her er tipsene fra kjøkkensjefen på Sørlandets eneste Michelinrestaurant.

- Alle måltider kan i teorien lages utendørs, det er bare fantasien som setter grenser. Se muligheter, ikke begrensninger, oppfordrer Nicolai Ellitsgaard, kjøkkensjef på Under.

Når han ikke setter i stand gourmetmåltider til gjester fra sitt undersjøiske kjøkken ved Lindesnes, bruker han gjerne kreativiteten sin på egne festmåltider – helst utendørs i sommersesongen.

- Nylig grillet jeg en piggvar, og jeg lager ofte pakker av tang – i stedet for folie – med diverse fisk, litt grønnsaker og en klatt smør inni. Det er enkelt å lage, og helt fantastisk turmat. Selvsagt er det lov å bruke folie om du ikke orker å plukke tang, forsikrer Ellitsgaard.

Nicolai Ellitsgaard, kjøkkensjef på Under. Foto: Svein Bringsdal

Plukk råvarene selv

Den norske naturen er et eldorado for deg som vil jakte, fiske eller plukke egen mat. Ta med ei bøtte og stikk ut i skogen.

- I skogen er det masse å hente. Ferske granskudd finner du over alt nå, men husk å snakk med grunneier først. Ellers kan du plukke mye ramsløk for tiden, det passer bra til det meste. Det er utrolig mye forskjellig å hente i skog og mark. Sisselrot, skogsyre, bjørkeskudd og elmfrø, tipser kjøkkensjefen.

Vertikal Helse 1687965382 ramsløk Vertikal Helse 1687965382 ramsløk

Forbered maten før avreise

Selv om mye kan plukkes underveis, må du også fylle sekken før avreise, råder kjøkkensjefen.

- Jeg har alltid med masse mat, gjerne 5-6 kilo til en tur som varer i 3-4 dager. Nå er det ikke sånn at jeg akkurat krysser Hardangervidda, så det er overkommelig å bære med seg såpass.

Som du kanskje har gjettet, består ikke tursekken av pulverposer og rett-i-koppen:

- Smør er alltid med, samt diverse grønnsaker, fisk, kjøtt, oljer og så videre. Trikset er å kutte opp fisk og selleri på forhånd og putte det i vakuumposer, så sparer du deg for litt arbeid når du kommer fram. Løken snitter jeg alltid opp der og da, sier han og legger til:

«Så må du selvsagt huske en god vin til kokken og til maten.»

Lag egen drikke

- Et kjølig glass spätburgunder er et godt valg, mener Nicolai Ellitsgaard. Ellers kan du, som med maten, gjøre ting på egenhånd:

- Akkurat nå er japansk pilurt på sitt beste. Det smaker litt som rabarbra og brokkoli, og kan brukes til å lage en god saft. For den viderekomne kan kanskje en iste av granskudd, med et hint av Douglasgran og sitrontimian være noe?

Det er selvsagt lov å gjøre det enkelt også:

- Prøv den solbærsirupen de selger på Kiwi. Den har jeg blitt skikkelig glad i. Fy f…, den er god!

Tips: Husk god hygiene og matvett! Dette er spesielt viktig nå i Koronatiden:

  • Vask hender, vask hender, vask hender
  • Vask eller bytt redskaper for tilberedning av forskjellige råvarer
  • Ikke rør ting unødig i butikken
  • Frossen mat skal være helt tint før du legger den på grillen
  • Marinade som er brukt på rått kjøtt må ikke brukes på mat som er ferdig stekt
  • Rå og tilberedt mat bør holdes fra hverandre

Oppskrift: Ellitsgaards iste av granskudd

Enkelt og fantastisk:

  • En liten håndfull granskudd
  • 2-3 kvister Douglasgran
  • Noen kvister sitrontimian og sitronverbana
  • 5 liter vann
  • Sukker, avhengig av hvor søt den skal være
  • En liten klype salt

Kok vann og sukker, tilsett en liten klype salt. Når det koker tilsetter du resten av ingrediensene, setter det til side og lar det trekke – gjerne til dagen etter. Dagen etter siler du den og setter den til kjøling. Lag gjerne noen isbiter av blåbærsaft eller solbærsaft, putt oppi, og server!

Vertikal Helse 278436791 granskudd Vertikal Helse 278436791 granskudd

Oppskrift: Oldemors potetsalat

Passer til alt i sommer:

  • Kokte nypoteter uten skall. Kjøles helt ned.
  • Blomkål i små buketter
  • Ferske (eller fryste) belgerter
  • Lag en dressing av 50/50 creme fraiche og majones, smak til med pepper, salt og bearnaiseessens

Bland det hele sammen og la det stå og trekke et par timer i kjøleskapet til gjestene kommer. Passer til stort sett alt du måtte ønske å grille i sommer!

Vertikal Helse 1584271420 belgerter Vertikal Helse 1584271420 belgerter